ну как сахар распадается насколько я понимаю под действием грибов всяческих на этилен который тут же присовокупляет группу ОН - наверно из воды часть метана, этана уходит вверх и воняет, потом отгоняют спирт по причине менее высокой температуры испарения
вот собственно и всё