маринад это прежде всего кистола(вспомним маринованые овощи), ускус, лимон, минералка (которая по факту слабый раствор углекислоты) - неважно. классическая шашлычная закваска - лук, соль, сахар, черный молотый, уксус. это как основа дальше уже от фантазии зависит. я например добавляю различные острые перцы, гранатовый соус. и еще, мясо не должно плавать в маринаде, в идеале основной жидкость должен быть мясной сок