Щёлкаешь по клипу с записанной партией правой кнопкой мыши и в контекстном меню выбираешь Functions -> Fixed Velocity. После этого велосити всех нот станет максимальным - 127.
Если надо назначить какие-то определённые верхние и нижние границы за которые велосити не может выходить или какие либо другие специфические настройки, то идём Functions -> Velocity...
Вдвоём стоят? Я про кубы