В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего. Масса дикого северного оленя достигает 150-200 кг. В отличие от других видов оленей самцы и самки имеют ветвистые рога.
Северный олень является объектом интенсивного промысла, ежегодная добыча превышает 100 тыс. голов. По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит ее по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык.
Благородный олень — малочисленный обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое. Спортивная охота проводится строго по лицензиям.
Наиболее ценные части головы — язык, губы. Язык вынуть, разрезав подчелюстное пространство по краю кости нижней челюсти, затем очистить от обрывков ткани, ошпарить 3-5 минут в горячей воде и снять эпидермис (кожицу). После чего варить 3-4 часа до готовности в подсоленной воде. Язык можно сохранить без варки, засолив его смешанным способом, как и мясо, или закоптив.
Верхние и нижние губы лося считаются одним из самых деликатесных продуктов. Губы отрубить топором поперек морды, отступив от ноздрей по направлению к глазам на 5-6 см, или же срезать ножом. Опаленные и вымытые губы варить, как и язык.
Ноги перерубают топором поперек на куски по 8-10 см длиной и используют для варки студня.