Симуляция это LB + LT + RB (У меня получается Q+Z+E), только делать её надо в определенные мменты, когда тебя цепляют за футболку, иначе желтая карточка неминуема ))
Финтов куча, писание можно на разных PESовских сайтах найти, легче всего обыгрывать соперника действием LB (обычное тройное переступание через мяч) и ложным замахом... Еще несколько комбинаций с RT использую и качание корпусом (стрелками просто).